IPERTENSIONE E SENSIBILITA’ AL SALE: ALCUNI SOGGETTI SONO MAGGIORMENTE A RISCHIO

Il sale è considerato una “sostanza a rischio”, soprattutto per gli ipertesi e per i portatori di malattie cardiovascolari. Non si tratta infatti di un alimento vero e proprio o di un vero nutriente ma di un sapore aggiunto. Gli alimenti, infatti, allo stato naturale, sono ricchi di sali minerali e completi di gusto per cui non richiederebbero alcuna aggiunta. L’uomo, acquisendo l’abitudine a sottoporre molti cibi a calore e ad altri trattamenti, li ha trasformati. La cottura in acqua, per esempio, asporta numerosi sali minerali e rende le verdure insipide ed un modo comodo per ridare sapore è quello di aggiungere sale. Questo sapore aggiunto veniva e viene inoltre impiegato per la conservazione di alcune derrate. Ciò avveniva sopratutto prima dell’invenzione del frigorifero, ma tutt’oggi molte lavorazioni ne richiedono un elevato utilizzo (basti pensare al prosciutto, a molte tipologie di pesce come il merluzzo, o a molti alimenti conservati sotto sale come i capperi o le acciughe).

Essendo un esaltatore di sapidità è divenuto un elemento chiave di molte tradizioni culinarie nel mondo. Nemico per eccellenza del cibo insipido, il sale si potrebbe definire tra gli ingredienti preferiti dagli italiani, che risultano tra le popolazioni che ne consumano di più (fino ad oltre 10 grammi al giorno). La dose raccomandata dalla OMS è di massimo circa 5 g di sale al giorno per soggetti sani e non a rischio, esclusi quindi anziani o persone con precedenti problemi cardiovascolari, che dovrebbero ridurne ulteriormente il consumo fino a massimo 2 g o meno.

Gli effetti positivi dell’utilizzo del sale non sono sufficienti a giustificarne un abuso: il sale da cucina è accusato infatti di trattenere i liquidi, contribuendo così a edemi e cellulite, e soprattutto è ritenuto uno dei maggiori responsabili dell’ipertensione.

Un consumo eccessivo di sale, infatti, può favorire l’ipertensione arteriosa e le malattie del cuore, soprattutto nelle persone geneticamente predisposte. Alti livelli di sodio aumentano il rischio di malattie del cuore, dei vasi sanguigni e dei reni, sia attraverso l’aumento della pressione arteriosa, sia per altre vie. Un’eccessiva quantità di sodio nella dieta è collegata anche ad un rischio più alto di infezioni di Helicobacter pylori, gastriti e tumori dello stomaco, a maggiori perdite di calcio dalle ossa e perciò a maggior rischio di osteoporosi.

L’innalzamento della pressione sanguigna in relazione ad un elevato consumo di sale è una risposta ben nota, che varia da individuo a individuo ed è anche detta ‘sensibilità al sale’.
A parità di consumo, individui sensibili al sale mostrano in genere un aumento della pressione sanguigna maggiore rispetto ad individui resistenti. Vari studi hanno dimostrato che individui sensibili al sale hanno individui ipertesi nella propria famiglia molto più spesso rispetto ad individui invece non sensibili. Esiste quindi una componente genetica da cui dipende la sensibilità al sale e che la rende caratteristica ereditabile. Tra gli altri fattori di natura non genetica, anche la funzionalità renale ha influenza sulla sensibilità al sale. Infatti un’insufficienza renale può comportare una ritenzione del sale, che quindi non viene eliminato tramite le vie urinarie come comunemente avviene e si accumula nell’organismo provocando un’innalzamento della pressione.

La pressione sanguigna è regolata principalmente da un meccanismo ormonale chiamato SRAA (o anche RAS) ovvero il sistema renina-angiotensina-aldosterone. Il sistema RAS è coinvolto nelle variazioni della pressione sanguigna in relazione proprio al consumo di sale, regola infatti l’attivazione di vasocostrittori coinvolti tra l’altro in complessi meccanismi di assorbimento del sodio a livello renale. Individui sensibili al sale mostrano una risposta del RAS che vede un innalzamento maggiore della pressione sanguigna se sottoposti ad una dieta ricca di sale rispetto alla risposta di individui meno sensibili. In concreto, si parla di elevata sensibilità al sale quando si riscontra un aumento della pressione di più di 5 mmHg con una dieta ad alto contenuto di sale. Anche l’invecchiamento comporta in genere un aumento della sensibilità al sale.

Esistono inoltre alcune varianti genetiche associate ad una maggiore sensibilità al sale, responsabili di un aumento della pressione in caso di un eccesso assunto con la dieta.

Il gene SLC4A5, ad esempio, codifica per una proteine di membrana presente nelle cellule di diversi organi tra cui reni, cuore e cervello, che contribuisce alla regolazione del pH intracellulare mediando il trasporto del sodio e del bicarbonato;

Il gene ACE interviene invece all’interno del sistema renina-angiotensina-aldosterone (RAAS) favorendo la produzione di Angiotesina II, che è un potente vasocostrittore.

Studiare il polimorfismo I/D del gene ACE (Angiotensin Converting Enzyme) mette in luce le relazioni tra sensibilità al sale e ipertensione. Il gene infatti codifica per l’omonimo enzima essenziale nella catena di reazioni che portano all’attivazione dell’angiotensina II, potente vasocostrittore che regola quindi l’innalzamento della pressione.
Sembra che individui con questo polimorfismo rispondano ad una dieta ricca di sale in maniera più rilevante, abbiano più enzima ACE in circolazione e vadano incontro ad un innalzamento significativamente maggiore della pressione sanguigna, in confronto ad individui che non lo presentano.

Per quanto i risultati di diversi studi su quest’argomento siano tutt’altro che uniformi, si può concludere che in generale individui ipertesi portatori del polimorfismo nel gene ACE abbiano un rischio maggiore di problemi vascolari se sottoposti ad elevato consumo di sale. Si ipotizza anche che il polimorfismo I/D sia alla base di una certa variabilità nelle variazioni della pressione sanguigna in risposta a sforzo fisico di moderata entità, come una camminata di circa 50 minuti.

Ogni individuo risponde quindi in maniera diversa ad un’elevata assunzione di sale. Conoscere la propria predisposizione genetica è quindi utile sia per valutare il quantitativo di sale da consumare sia per scegliere gli alimenti migliori per raggiungere una situazione di benessere generale. Infatti per molte persone con questa predisposizione genetica ridurre di molto il sale ed in alcune pietanze eliminarlo del tutto, può essere un’importante misura sia preventiva sia curativa.

E se per alcuni soggetti può essere particolarmente pericoloso, limitarne il consumo dovrebbe essere una regola generale valida per tutti, poiché i rischi per la salute sul lungo termine sono molto elevati anche per individui che ne risentono di meno.